Orta ve lise öğrenimini Samsun Anadolu Lisesi’nde tamamladı. Hacettepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi’nden 1997 yılında mezun oldu. Hacettepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Farmasötik Kimya programında 1997’de yüksek lisans, 2003’te ise doktorasını tamamladı. 2003’te Yardımcı Doçent, 2009’da Doçent ve 2014 yılında Profesör unvanı aldı.

2006-2011 yıllarında Yeditepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi Dekan Yardımcılığı, 2013-2015 yıllarında Yeditepe Üniversitesi Sağlık Bilimleri Enstitüsü Müdür Yardımcılığı yaptı. 2015 yılı itibariyle Yeditepe Üniversitesi Eczacılık Fakültesi’nde Dekan olarak görevini sürdürmektedir.

2019 yılından bu yana İstanbul Eczacı Odası Onur Kurulu’nda görev yapmaktadır. Prof. Köksal Akkoç, 2022 yılı itibariyle Türk Eczacıları Birliği Eczacılık Akademisi Bilim Kurulu Üyeliği görevinde bulunmaktadır.

Prof. Dr. Meriç Köksal Akkoç, evli ve bir çocuk annesidir.